Potěšení na talíři – zdravý a chutný chřest

Jak poznat ten dobrý a čerstvý? Stonky jsou vždy lepší, když jsou silnější – po oloupání z nich aspoň něco zbude. Neměly by být nahnědlé, duté a na lomu tvrdé. Jen tehdy, je-li krásně šťavnatý, je skutečně čerstvý. Jistě, že si jej můžete v supermarketu koupit po celý rok, ale právě nyní kolem období svatého Jana, je jeho nejlepší čas. Zelený a bílý chřest jsou toutéž rostlinou – jen s tím rozdílem, že ten bílý roste pod zemí, bez chlorofylu. Má o něco jemnější chuť, je lehce nasládlý a vaří se o něco déle. Můžeme potkat také o něco menší chřest fialový s vyšším obsahem přírodního barviva antokyanu.

Před přípravou stonky nezapomeňte oloupat. Ze slupek se dá udělat vývar, ale vlákna z nich zatraceně lezou do zubů, pokud necháte škrabku zahálet. Neloupané nechte pouze hlavičky a přilehlých pár centimetrů. A právě hlavičky jsou na chřestu tou nejlahodnější částí. Slupka může být také trochu hořká a pokazit výsledný dojem. Je-li nejspodnější část dřevnatá, odřízněte ji. Jen ty úplně nejmladší rostlinky není třeba loupat.

Na chutnou chřestovou polévku stačí něco kolem deseti stonků. Ty oloupeme, ale slupky hned nevyhazujeme – povaříme je ve stejném hrnci spolu s oloupanými stvoly. (Jen je před závěrečným rozmixováním nezapomeneme vyndat.) Ve druhém hrnci uděláme trochu světlé jíšky, do níž vmícháme „malého panáka" bílého vína. Zbytek lahve si později vychutnejte s dalším chřestovým chodem. Přilijeme odvar z chřestu, z pevných částí oddělíme slupky (ty už nepotřebujeme) a několik hlaviček na pozdější ozdobu. Ostatní rozmixujeme, pro zjemnění chuti přidáme smetanu a na ochucení sůl, muškátový oříšek a trochu bílého pepře. Nakonec přidáme hlavičky a trochu čerstvých bylinek ze zahrádky.

Jako druhý chod, nebo nemáme-li chuť právě na polévku, lze chřest upravovat na mnoho způsobů. I špičkoví kuchaři doporučují ty nejjednodušší. Oloupané stonky uvaříme ve vodní lázni, kam můžeme přidat bílé víno, citrón, bobkový list, sůl a pepř. Vaří se na skus, neměl by být příliš rozměklý. Povařený chřest by mohl zešednout – pro přípravu na studeno, například na salát, je dobré nechat jej rychle zchladit. Při nejjednodušších úpravách vynikne pravá chuť chřestu. Nakrájené kousky orestujeme na másle nebo ghee a servírujeme třeba s parmazánem. Jako příloha se hodí brambory, rýže, ale třeba i nějaký ten kousek flákoty.

Povařené stonky můžeme nechat vcelku, nebo jen na půlky, položit jich vedle sebe několik na talíř, překrýt plátkem kvalitní šunky a sýra a malinko zapéct (to lze udělat i v mikrovlnce). Tuhle jednoduchou rychlovku mám ráda, když nemusím zapínat troubu kvůli pár minutám. Jestli ale chcete být poctivější, předehřejte si ji na 200 °C, čerstvé (a nevařené) výhonky oloupejte, zbavte tvrdých konců a dejte do pekáčku spolu s pokrájenými stroužky česneku. Pokapejte olivovým olejem, posolte a opepřete, přidejte podle chuti i další koření, například tymián. Pečte 20 minut, na posledních 5 minut posypejte parmazánem.

Vynikající je ale také gratinovaný chřest. Povařený a usušený chřest v gratinovací misce pokapejte trochou másla, posypte strouhaným sýrem a dejte na chvíli pod gril nebo do trouby.