Ghee – na masáž i na smažení

O existenci přepuštěného másla vím samozřejmě dlouho, ale nechávalo mne v klidu: To je jen pro ty vegetariány, je moc drahé a udělat si jej sama – kdo má čas vystávat hodiny u plotny a hlídat, aby se nespálilo? A nebude z toho jen spousta odpadu a výtěžek minimální? Pokud máte podobné obavy, je na čase je pustit z hlavy a prostě to zkusit. S domácím, či alespoň koupeným. Sama jsem si na domácí zatím také netroufla, ale ti, kdo si jej dělají sami, shodují se v jednoduché přípravě – a s tzv. pomalým hrncem prakticky bez práce.

Na rozdíl od másla, které se hned spálí – a nic na něm neusmažíte, vydrží toho „ghíčko" opravdu hodně. Vtip je tady: Nízký bod zakouření másla je způsoben obsahem laktózy, kaseinu a vody v něm. Tyto složky se po přepuštění oddělí a zbude prakticky jen čistý tuk, jehož bod zakouření je podstatně výše, až na bezmála 250 stupních. Takže se vám jen tak nepřepálí – a při svém uchovávání dokonce ani nepotřebuje ledničku! Nezaprská okolí tolik jako sádlo, k němuž se zase lidstvo v kuchyni trochu vrací, nezapáchá a je zdravější. Znáte ty domácí souboje Slavia vs. Sparta? Tedy to manželské škorpení, když každý hájí doma ty své barvy?

Tak přesně tak to máme doma: ghíčko vs. sádlo. Taky se nepřepálí. Ale: smrdí, osobně je mi zkrátka odporné. Představa mít v talíři cosi, co měl mezi svalstvem a kůží jiný tvor, a jak asi před svým nešťastným koncem vypadal... nedej bože mít totéž pod kůží taky. Stoupenci sádla mne prostě nepřesvědčí, a to nejsem vegetarián. Ne snad, že by se z ghíčka hublo, je to také tuk. Ale vnímám jej jako daleko čistší. I kdybychom doma žili podle zásady „nejlepší smažení – žádné smažení", nebo naopak permanentně na hranolkách a řízečcích, jeho příprava a získávání je daleko mírumilovnější.

Ghee je nepostradatelnou součástí indické kuchyně – a taková asociace vám nejspíše naskočí hned jako první. Ale zmiňuje se o něm i Magdalena Dobromila Rettigová. Indové jej mají ponejvíce z tamních buvolů, nám pro to stačí česká stračena. Způsoby přípravy se také nepatrně liší, ale naše praprababičky, když ještě neměly ledničky, jej také hodně používaly. Jen s tím rozdílem, že tomu říkaly přepuštěné máslo.

Jsou dva způsoby přípravy – pomalá a rychlá. V kuchyni to bude vonět po oříšcích a sebranou pěnu můžete použít pro zjemnění některých jídel nebo těst. Jen ho nesmíte přepálit. Při zahřívání másla se máslo rozpouští, na vrchu se tvoří pěna a na dně se usazují pevné části. Tak se odděluje voda a mléčné bílkoviny. Máslo se stává žlutým a čirým. Pěnu průběžně sbíráme, a když máslo přestane bublat a je zcela čiré s usazeninami na dně, je hotovo. Nyní je třeba jej scedit do vhodné nádoby, nejlépe do zavařovačky. Na slévání se hodí gáza nebo plátýnko.

Pomalý způsob je samozřejmě delší, až několik hodin, ale bezpečnější. Přepálení tu nehrozí, a nemusíte u toho ani stát. Teplota při něm nepřesahuje 90 stupňů. Rychlý způsob už je trochu riskantnější, teplota dosahuje 120 stupňů a může se vám stát, že odběhnete na záchod a... Držte proto plamen na uzdě, v samotném závěru můžete lehce zvýšit, ale nepřehnat!

V ajurvédě se ghee nevyužívá jen v kuchyni. Zejména starší ghee, skladované několik let se používá na masáže i na pleť. Lze do něj extrahovat nejrůznější byliny podle potřeby a má prokazatelně léčivé účinky na kožní problémy i unavené svaly, uleví od bolestí kloubů. Velkou vzácností je i stoleté ghee, jímž se léčí neurologické potíže.