Průvodce kuchyňskými oleji: Které se hodí na smažení a které do salátu?

U všech olejů je zásadní tzv. kouřový bod, ve kterém olej dosáhne teploty, při níž se začne znehodnocovat a jeho vlastnosti jsou pak negativní i pro naše tělo. Každý olej má tento bod jinak vysoko a některé oleje by se dokonce neměly zahřívat vůbec.

Jen pro orientaci – při nižším stupni smažení počítejte s teplotou okolo 150 °C, obecně ale olej při smažení dosahuje až teploty 180 °C. Pro pečení a grilování jsou potřeba oleje s ještě vyšším bodem zakouření.

Patří k nejtradičnějším a nejvíce používaným olejům v české kuchyni. Bodu zakouření dosahuje obvykle až při teplotě 230-240 °C. Jeho plusem je vysoký obsah omega 3 mastných kyselin, které si lidské tělo nedokáže samo vytvořit. Kritizován ovšem bývá kvůli tomu, že je řepka hojně ošetřovaná pesticidy, a navíc že při procesu rafinace dochází k oxidaci vícenenasycených mastných kyselin a k tvorbě volných radikálů. Ty pak mají na svědomí zánětlivé reakce v našem těle. Možností je tedy bio verze nerafinovaného řepkového oleje, ten je ovšem vhodnější do studené kuchyně, případně na vaření, nikoliv na smažení, pečení nebo grilování.

Avokádový olej má velmi vysoký stupeň zakouření, a to až 250 °C. Patří tedy k nejvhodnějším olejům do teplé kuchyně, navíc je považován za gurmánskou ingredienci. Převažují v něm mastné kyseliny omega 9 a je také bohatý na vitamíny A, C, D, E, K a vitamíny skupiny B. Pro ženy je přínosný také kyselinou listovou. Nejširší spektrum vitamínů a minerálů se v něm přirozeně zachovává ve studených pokrmech.

Kokosový olej má stupeň zakouření mezi 180 a 200 °C. V rámci pestrého jídelníčku je dobrou volbou jak do studené, tak do teplé kuchyně. Důležitým faktem ovšem je, že má přes 80 % nasycených mastných kyselin, což je obecně z tuků a olejů nejvíce. Někteří odborníci kokosový olej doporučují jako zdraví prospěšný, jiní ho radí používat jen omezeně. Jakožto zpestření jídelníčku by každopádně neměl být přešlapem.

Patří k nejuniverzálnějším tukům v kuchyni. Převažují v něm omega 9 mastné kyseliny a stupeň zakouření dosahuje až 210 °C. Své uplatnění proto najde jak ve studených pokrmech, tak i v těch teplých. Olivový olej je také prospěšný obsahem antioxidantů, které ale při vyšších teplotách může ztrácet.

Kdo si ujíždí na asijské kuchyni, ocení tento olej dvojnásob. Nejenže se hodí na restování, smažení a obecně do teplé kuchyně díky stupni zakouření někde mezi 220 a 230 °C, jídlu navíc dodá jemnou, nenápadnou oříškovou chuť. Je bohatý na řadu vitamínů i minerálů a měl by napomáhat snižovat cholesterol.

Slunečnicový olej

Ačkoliv máme slunečnicový olej zafixovaný z teplé kuchyně, na vaření ve skutečnosti není příliš vhodný. Obsahuje povětšinou mastné kyseliny omega 6, které vysokým teplotám neodolávají příliš dobře. Stupeň zakouření je u slunečnicového oleje pouhých 110 °C.

Výjimkou jsou „slunečnicové oleje na smažení a pečení", které jsou vyrobené ze speciálního druhu slunečnicových semínek. Plusem slunečnicového oleje je mimo jiné vysoký obsah vitamínu E.

V tomto oleji převažují zdraví prospěšné nenasycené mastné kyseliny, především pak omega 3. Má mít blahodárné účinky na trávení, čištění cév i na posílení imunity. Lněný olej se nedoporučuje zahřívat. Do pokrmů se přidává až po dokončení, výborný je také do pomazánek či jiných forem studené kuchyni. Lněný olej se doporučuje kupovat ve variantě za studena lisovaného a skladuje se po celou dobu v lednici, kde by měl být už v prodejně.

Je skvělým zpestřením na ozdobu a dochucení hotových jídel – polévek, salátů, zeleninových pyré apod. Obsahuje spoustu nenasycených mastných kyselin, vitamínů skupiny B, také vitamíny C a E, zinek, železo, vápník, hořčík, draslík či chlorofyl. Pokud by vás zarazila jeho vyšší cena, vězte, že na výrobu jednoho litru tohoto oleje je potřeba zhruba 30 dýní a z nich více než dva kilogramy semínek. Bod zakouření dosahuje u dýňového oleje maximálně okolo 140 °C.