Jak vařit a péct zdravě: Průvodce bezlepkovými moukami

Patří k nejuniverzálnějším bezlepkovým moukám. Ačkoliv se o rýžové mouce často uvádí, že má velmi dobré pojivé vlastnosti, některé moučníky, například bábovka nebo cukroví, mohou být při použití pouze rýžové mouky naopak sypké. V některých receptech je proto lepší ji kombinovat kupříkladu s moukou tapiokovou. Těsto z rýžové mouky kyne stejně dobře jako z pšeničné.

Rýžová mouka se vyrábí jak z bílé rýže, tak i z celozrnné. Hodí se do slaných i sladkých jídel a díky své neutrální chuti v běžném vaření skvěle nahradí klasickou hladkou pšeničnou mouku.

Kukuřičná mouka najde uplatnění především ve slaných jídlech, jako jsou nejrůznější placičky, tortilly, kaše, knedlíčky, noky, ale také bezlepkové pečivo. Má přirozeně trochu nasládlou chuť, ale nijak zvlášť výraznou. Pro kukuřičnou mouku je také typická dobrá pojivost. V obchodech je běžně dostupná také kukuřičná strouhanka.

Připravuje se semletím sušené cizrny a je typická svojí oříškovou chutí. Hodí se proto zejména do slaných pokrmů, například do bezlepkového pečiva, slaných tyčinek, vegetariánských karbanátků, na zahuštění omáček, guláše apod. Ne každému její typická chuť přijde vhod, proto je lepší ji do receptů přidávat v menším množství.

Quinoa je pradávnou a zároveň i dnes velmi oblíbenou superpotravinou. Jedná se o přirozeně bezlepkovou pseudoobilninu, která nachází v kuchyni své uplatnění nejen v celých zrnech, ale právě také v podobě mouky. Výborně zahustí krémové polévky, omáčky, hodí se i na přípravu snídaňových kaší v kombinaci s ovocem... Nutričně pokrm doplní a zároveň ho nezatíží lepkem.

Chuťově je quinoová mouka neutrální, proto ji lze použít jak do slané, tak do sladké kuchyně. Nemá zvlášť silné pojivé vlastnosti, takže například při přípravě bezlepkových sušenek je vhodné ji kombinovat s vysoce pojivou moukou, aby se sušenky nerozsypaly dřív, než do nich stihnete kousnout.

Tapioková mouka má naopak výjimečně pojivé vlastnosti, hodí se proto všude tam, kde je žádoucí, aby výsledný pokrm držel pohromadě. Tapiokovou mouku nejenže nahradíte pšeničnou, ale také s ní velmi dobře zahustíte omáčky a polévky, navíc dokáže nahradit vejce, a to jak ve sladkých receptech, tak i ve slaných, jako jsou například bramborové placky. Velmi dobře se hodí kombinovat se zmíněnou rýžovou moukou, protože jsou obě chuťově nevýrazné, zcela hladké a dobře se s nimi pracuje mimo jiné v kynutých těstech.

Amarant neboli laskavec patří k hojně využívaným náhražkám pšenice. Jde o pseudooblininu, z níž se vyrábějí bezlepkové piškoty a řada dalších pochutin pro celiaky. Na rozdíl od rýžové nebo tapiokové mouky má však ta amarantová poměrně výraznou chuť, proto se doporučuje ji přidávat do receptů jen z 10-20 % k neutrálnějším moukám.

Pohanková mouka se hodí zejména do slaných receptů a je vhodné ji kombinovat s méně chuťově výraznými moukami. Je bohatá na vitamíny skupiny B a obsahuje minerály jako vápník, železo, fosfor. Její předností je i rutin, který zlepšuje pružnost cév. Pohanková mouka dobře zapadne mimo jiné do zdravých pomazánek či nejrůznějších zeleninových/luštěninových placek.

Tento typ bezlepkové mouky využijete v receptech, jako jsou domácí slané tyčinky, zeleninové placky, vegetariánské karbanátky nebo třeba palačinky naslano... Stejně tak se hodí na bezlepkové obalování. Hrachová mouka se vyrábí rozemletím sušeného hrachu, takže si zachovává kvalitní nutriční vlastnosti. Obsahuje vlákninu, aminokyseliny a minerály, jako je draslík, hořčík a fosfor.